Azeite Virgem Extra Mantém Propriedades Saudáveis ​​Quando Usado Para Cozinhar

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Azeite Virgem Extra Mantém Propriedades Saudáveis ​​Quando Usado Para Cozinhar 1O consumo de azeite extra-virgem provou ter efeitos protetores para a saúde, principalmente devido ao seu conteúdo antioxidante. No entanto, não há muitos estudos sobre se é o melhor óleo a ser usado ao cozinhar. Um estudo da Universidade de Barcelona afirmou que esse tipo de óleo mantém os níveis de antioxidantes – considerados como saúde – quando usados ​​na culinária, uma técnica comum na culinária mediterrânea. Esses resultados podem ser relevantes para futuras recomendações ou diretrizes nutricionais.

O estudo, publicado pela revista Antioxidantes, conta com a participação de uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Farmácia e Ciências da Alimentação da UB, do Centro de Pesquisa Biomédica em Rede de Fisiopatologia da Obesidade e Nutrição (CIBERobn) e da Universidade de São Paulo.

Simulação de condições de cozimento em uma cozinha doméstica

O azeite extra-virgem é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânea e mostra uma composição única de ácidos graxos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Seus benefícios para a saúde estão principalmente relacionados a esses compostos, denominados polifenóis. “Os efeitos do cozimento nesses polifenóis de óleo sempre foram estudados em uma situação industrial ou de laboratório, longe da realidade de nossas casas”, diz Rosa M. Lamuela, diretora do Instituto de Pesquisa em Nutrição e Segurança Alimentar ( INSA-UB).

Para este estudo, no entanto, os pesquisadores simularam as condições de cozimento de uma cozinha doméstica. O objetivo era ver como o refogado caseiro afeta os polifenóis do azeite extra-virgem. Os pesquisadores estudaram os efeitos do tempo – durante um curto e longo período de tempo – e a temperatura – a 120ºC e 170ºC – na degradação dos antioxidantes.

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Os resultados mostram que, durante o processo de cozimento, o teor de polifenóis diminuiu de 40% para 120ºC e de 75% para 170ºC, em comparação com os níveis de antioxidantes no óleo cru. Além disso, o tempo de cozimento afetou os fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total do fenol. No seu conjunto, os níveis de antioxidantes cumprem os parâmetros considerados saudáveis ​​pela União Europeia: “Apesar da diminuição da concentração de polifenóis durante o processo de cozimento, este óleo possui um nível de polifenol que atinge a declaração de saúde de acordo com as normas européias. regulamentação, o que significa que possui propriedades que protegem a oxidação das partículas de colesterol LDL ”, observa Julián Lozano, primeiro signatário da publicação, que também faz parte de sua tese de doutorado.

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Azeite na cozinha mediterrânea

A dieta mediterrânea, conhecida pelo alto uso de fitoquímicos de vegetais, frutas e legumes, tem sido correlacionada com melhorias na saúde cardiovascular e metabólica. Esse link é baseado nos resultados do estudo PREDIMED, um estudo clínico multicêntrico realizado de 2003 a 2011 com mais de 7.000 pessoas, nas quais Rosa M. Lamuela também participou.

No entanto, os efeitos sobre a saúde na dieta mediterrânea têm sido difíceis de reproduzir em populações não mediterrâneas. Segundo os pesquisadores, esse fato pode ocorrer devido, provavelmente, a diferenças nas práticas culinárias. Nesse contexto, os resultados são adicionados a estudos anteriores do grupo de pesquisa que analisou os efeitos do azeite extra-virgem no refogado – com resultados positivos. Assim, isso reforça a ideia de que a gastronomia mediterrânea é benéfica para a nossa saúde, não apenas pela comida, mas também pelas formas de cozinhar.

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Segundo os autores, o objetivo atual é analisar os efeitos do cozimento com azeite de oliva extra virgem com outros elementos alimentares, como legumes, carne, etc. “Além disso, devemos realizar pesquisas aleatórias em humanos, nas quais comparamos os benefícios potenciais que obtemos ao cozinhar com azeite de oliva extra virgem de qualidade em comparação com outros óleos ”, conclui o pesquisador.

Fontes:

Universidade de Barcelona

artigo de jornal

Imagem: Pixabay

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